«Местная кухня, если смотреть на нее как на новый продукт, то это изначально не коммерческая история. Ресторан работает за счет количества посетителей, на потоке. Поэтому если новые продукты и внедряются, то чаще всего — на совмещении разных кухонь. Допустим, вы с девушкой или с друзьями идете в ресторан. Девушка предпочитает паназиатскую кухню, вы — русскую, друзья — итальянскую. В таком случае нужно либо находить компромисс: сначала — туда, потом — в другое место, либо искать рестораны, совмещающие разные кухни.
Последнее как раз и стало особенностью «Сенкевича». Совмещение кухонь изначально было заложено в концепцию. У нас и слоган с этим связан: «Путешествие на вершину вкуса». При этом этажность здания позволяет разделить потоки клиентов. На первом этаже — ресторан на каждый день, на втором — событийные вещи: деловые делегации, праздники и прочее.
Однако, возвращаясь в гастротуризму, надо учитывать, что в ресторан, к примеру, из Москвы турист целенаправленно не поедет. По крайней мере, я таких людей не представляю. Это должно быть что-то поистине уникальное, чего в Москве нет. При этом это уникальное должно быть очень сильно распиаренным, с наградами... Что-то, у чего есть очень большая ценность. Во всех остальных случаях, в том числе в нашем, гастротуризм скорее комплексная история.
Если человек приезжает в Омск по любой другой причине — Омску есть что предложить, чем удивить. Даже у нас русская кухня, в том числе сибирская, в меню занимает около 15%. Мы делаем, к примеру, особый акцент на стерлядь по особому рецепту шеф-повара. Она готовится в печи, с легкой ноткой копчености и подается с картофелем. Также в местном меню есть сом. Мы его часто презентуем как раз иногородним делегациям, например, из Казахстана, Узбекистана. Ввели в меню также грибы, в том числе наши грузди, «бабушкины» соленья и многое другое, что можно встретить только в Сибири.
Но чтобы нарастить поток туристов, необходимы крупные центры притяжения. В Омске я не могу припомнить что-то подобное. Арена? Да, замечательная. Но в этом случае общепиту сложно вписаться. Это немного другое. В Красноярск приехали покататься на лыжах, и, конечно, тут же уместно поесть.
Несмотря на то, что местная кухня — не всегда коммерчески выгодное направление, развивать ее необходимо. Именно она становится тем самым «вкусным» акцентом, который запоминается гостям и делает город уникальным. Да, гастротуризм в чистом виде — редкость, но без локальных блюд и аутентичных продуктов впечатление от места будет неполным. Сибирская стерлядь, грузди, «бабушкины» соленья — это не просто пункты в меню, а часть культурного кода территории.»
