Состояние местного рынка
На данный момент гастрономический туризм в Омске может быть больше событийным, считают эксперты. И основная проблема его развития лежит не столько в местной кухне, которая существует, а в системности ее развития. В качестве основного примера все эксперты привели соседний с Омской областью Красноярский край. Ресторатор, владелец сетей «Провиант», «Два Поэта» и ресторана «Осип Терлеев» Юрий Чащин отметил, что системность подхода привела к тому, что даже по прилете, включая телефон, МТС присылает СМС с приветствием и ссылкой на гастрономический путеводитель по Красноярскому краю.
«Эта системность ведется уже 20 лет. Она была заложена группой энтузиастов ресторанных компаний. Их там насчитывается три крупных, если не ошибаюсь. Они понимали цели и задачи как отрасли, так и всего края. И тогда они начали уже делать фантастические вещи. В результате при государственном университете организовали свой университет гастрономии. У меня младший ребенок в следующем году едет туда поступать для того, чтобы остаться в отрасли», — привел пример Юрий Чащин. Он подчеркнул, что такой университет — единственный подобный в стране, а региональное правительство поддерживает большинство их инициатив и включено в эту системную работу
В Омске подобные инициативы по системности начались только в последние годы.
«Сейчас рестораны в Омске сотрудничают с местным колледжем. Собственно, там и обучаются повара, официанты. Они проходят практику, в том числе у нас, и в дальнейшем остаются. Сейчас ведутся переговоры о том, чтобы немного масштабировать эту историю, но пока конкретики мало. Мы готовы поддержать эту историю. Все к этому идет», — рассказала Ксения Резницкая.
Однако экономическая ситуация немного изменилась. Высокие ключевые ставки затормозили приток инвестиций в отрасль, а рост инфляции и налогов заставили арендодателей поднять цены на помещения. Из-за этого рестораторы начали пересматривать экономические модели или даже закрываться. Кроме того, на развитии сказывается и платежеспособность населения.
«В «Провианте» средний чек — 420 рублей. Наверное, где-то таких же уровней, может, чуть выше, чеки у Андрея [Колмогорова, совладельца сети «Суши-маркет»]. За сутки в одной точке проходят 1200-1400 человек. В «Двух поэтах» средний чек отличается всего лишь на 30% — 620 рублей, а количество чеков падает вдвое. Для выживаемости предприятия общественного питания нужен поток», — привел цифры Юрий Чащин. Он также добавил, что «Осип Терлеев», в котором среди прочих представлены блюда по региональным историческим рецептам, является рестораном с «нулевой экономикой» и едва выходит в плюс, чтобы покрывать расходы. Заведение было основано только потому, что компания «может себе это позволить».
Андрей Колмогоров как глава представительства федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) в Омской области отметил, что местная кухня востребована в большей части в ресторанах. Однако те же рестораны не могут обеспечить большой поток клиентов.
«На самом деле по ресторанам ходят, на мой взгляд, в Омске тысяч пять человек. Миллион человек едят дома, 100 тысяч человек — в фаст-фуде. Примерно так», — пояснил Андрей Колмогоров.
Во всей этой ситуации в выигрыше оказались федеральные франчайзинговые проекты, которые активно стали открываться в регионах. Несмотря на то, что инвестиция в подобную франшизу может достигать 250 миллионов рублей, проекты эти просчитаны и инвесторам гарантируют экономику. В Омске подобные проекты, по мнению Чащина, еще не основаны.
«Федералы поехали исследовать регионы туда, куда сети еще не зашли. И Омск оказался абсолютно открыт. Рынок пустой для федеральных сетей. А последние — разной направленности, от русской кухни ресторана «Горыныч» до итальянской «Сыроварни». Я говорю о выживаемых проектах, которые работают по всей России, там большой выбор. Сейчас мы стоим на пороге формирования федерального входа в наш регион. Причем, для понимания, вот в Новосибирск зашли эти же сети: «Сыроварня», «Горыныч» и «Магадан». Все местные операторы на 15-20% упали», — рассказал Юрий Чащин.
«Для многих омских заведений это можно в каком-то смысле назвать угрозой. Они входят среди прочего с новыми технологиями, стандартами. Как федеральные сети они предлагают большие ставки для сотрудников. Переманивают лучших работников. Причем последним тоже интересно работать в новых проектах. Конечно, по ходу работы многое меняется, но на этапах запуска кадры охотно идут в такие проекты», — добавила управляющая ресторана «Сенкевич» Ксения Резницкая.
Однако, по словам Чащина, эта тенденция дает и плюсы, поскольку федеральные сети задают новые уровни качества и придают импульсы для развития местным предпринимателям.
«Ассортимент диктует потребитель»
С этим утверждением согласились все эксперты. Директор Государственного центра народного творчества Омской области Виктория Багринцева, занимающаяся в Омске развитием местной кухни, привела в пример Нижнюю Омку, где есть интересная собственная кухня, но в местном кафе вы обнаружите шашлыки и шаурму. И это, по ее мнению, превращается в замкнутый круг: потребитель чаще будет заказывать шашлыки и шаурму, потому что ему хочется, с другой стороны, ему придется их заказывать, потому что альтернативы нет из-за низкого спроса на другие блюда. Именно поэтому в Омске, по мнению экспертов, в последнее время так часто открываются рестораны с грузинской кухней и стали закрываться суши-рестораны.
Однако Ксения Резницкая, управляющая ресторана «Сенкевич», привела в качестве ещё одного примера собственный ресторан, в котором сама концепция позволяет совмещать разные кухни. Русская, в том числе сибирская, занимает примерно 15% от меню. Разные этажи позволили разделить клиентские потоки на событийные и потоковые. Таким образом, ресторан оказался востребован не только у местных жителей, но и у разного рода делегаций, как местных, так и из других городов.
«Совмещение кухонь изначально было заложено в концепцию. У нас и слоган с этим связан: «Путешествие на вершину вкуса». Поэтому у нас есть разные направления, в этом и плюс. Рентабельность тоже есть. Если мы говорим о местной кухне как о новом продукте, то это не коммерческая сначала история. Ресторан работает на количестве посетителей. Поэтому некоторые заведения совмещают разные кухни для разных клиентов. Допустим, вы с девушкой или с друзьями идете в ресторан. Девушка предпочитает паназию, вы хотите русскую кухню, друзья — итальянскую. Тут либо находить компромиссы — сначала туда, потом в другое место, либо искать рестораны, совмещающие разные направления», — пояснила Резницкая.
Однако Юрий Чащин подметил, что упомянутый Багринцевой круг вполне реально разорвать напрямую. В пример он поставил ту же сеть «Провиант», которая своими прямыми конкурентами считала KFC, Burger King и McDonald's. «Провиант» внедрял похожую экономическую и сервисную составляющие, однако с более здоровой русской кухней. И во многих местах в конкуренции, по словам Чащина, удалось победить.
Регион начинается с самолета
Развития местной кухни, по мнению экспертов, сейчас недостаточно. Они сошлись во мнении, что в первую очередь необходимо перенимать уже сформированный опыт других регионов: Самары Красноярска Владивостока и других.
Общепит, как отметил Андрей Колмогоров, никогда не будет делать ставку на туристический поток, пока нет самого потока со всей инфраструктурой, куда уже, в свою очередь, будет «вписываться» общепит.
К примеру, эксперты привели тот же Красноярск, где довольно крупные, именитые рестораны открыты в одном из центров туристического притяжения — «Бобровом логе». При этом стимулами для скачков развития общепита становятся периодические крупные мероприятия, как, например, Универсиада
«В Омске я не могу припомнить подобных центров притяжения. Арена? Да, замечательная. Но в этом случае общепиту сложно вписаться. Это немного другое. В Красноярск приехали покататься лыжах, и, конечно, тут же уместно поесть», — заметила Ксения Резницкая.
Андрей Колмогоров отметил, что системность подхода к развитию туризма, а в том числе гастрономического, начинается с не всегда очевидных вещей.
«Смотрите, как-то принято, что бизнес плохо идет в те города, куда не летает бизнес-класс. Не летает бизнес-класс, значит, там нет денег. У нас бизнес-класс летает. Но он летает ночью. У нас даже нет дневного рейса в Москву. Это просто позорно. Я не знаю, как такое возможно. Омск очень далеко от столицы, и летать ночью — это кошмар не только для туризма, но и для бизнеса», — добавил Андрей Колмогоров. Он также намекнул, что дополнительным фактором является то, что многие крупные бизнесмены в возрасте и им тяжело переносить ночные перелеты и смены часовых поясов.
«Когда летишь в Омск ночью, то не высыпаешься. Пока долетишь, пока заселишься, пока акклиматизируешься под часовой пояс — это минимум сутки. Для предпринимателя, который, к примеру, живет на несколько городов — потеря такого времени просто недопустима», — добавила управляющая ресторана «Сенкевич».
Кроме того, глава представительства ФРиО добавил, что бизнесмены считают оптимальным расстоянием для развития бизнеса 2,5 часа полета от столицы. В Омск лететь — 3,5 часа, что чуть больше. Решать проблемы туризма и развития бизнеса он предложил начать с введения дневных рейсов и изменения часового пояса в Омской области МСК+3 до МСК+2, поскольку регион остался единственным в этом часовом поясе. Первыми хорошими шагами для развития туризма в Омской области Андрей Колмогоров назвал строительство и введение новых комфортных гостиниц — Cosmos и «50/60».
Карась и сгущенка как бренды региона
«Надо учитывать, что в ресторан, к примеру, из Москвы целенаправленно турист из другого города не поедет. По крайней мере, я таких людей не представляю. Это должно быть что-то поистине уникальное такое, чего в Москве нет. При этом, это уникальное должно быть очень сильно распиаренным, с наградами... Что-то, у чего есть очень большая ценность. Во всех остальных случаях, в том числе в нашем, гастротуризм скорее комплексная история», — заметила Ксения Резницкая.
Все эксперты считают, что как со стороны властей, так и самим бизнесменам необходимо стимулирование узнаваемых омских брендов. Как пример, они вспомнили сеть Skuratov coffee, владелец которой Виктор Скуратов, по их мнению, очень хорошо повлиял на узнаваемость региона в принципе.
«Известность у бренда Скуратова выше, чем у «Суши-маркета». 60 кофеен гораздо более известны и популярны. Это парадокс, но это так. Виктор смог создать известный бренд. Можно ли сделать Омск кофейной столицей России? У нас кофеен немало. Вроде да, а вроде и нет, их рынок гораздо больше», — пояснил Андрей Колмогоров.
Швейцария, по его словам, сделала брендами четыре вещи: часы, сыр, шоколад и банки. Омская область, в теории, может пойти по похожему пути и создать собственный бренд, в том числе в отрасли гастротуризма. Как пример, Колмогоров привел уникальных желтых карасей, которые когда-то водились в Крутинском районе (в какое-то время эту рыбу вытеснил обычный белый карась, которого завезли рыбаки).
«У нас есть стерлядка, которой нет во многих других регионах. Стерлядка — это наша фирменная история. Можно ли стерлядки произвести очень много и вокруг нее делать какую-то историю большую? Наверное, можно. Вокруг карася выстроить… Золотая рыбка, например. Тоже можно. Любинская сгущенка у нас есть, это тоже гастрообъект», — перечислил Андрей Колмогоров.
Кроме того, эксперты вспомнили из прославившихся брендов ресторан «Скопин», водку «Пять озёр» и «Сибирские колбасы» с «Богатством Сибири». В Омской области существует несколько производственных площадок по выпуску продуктов. И вокруг практически любой можно заново выстроить бренд, считают эксперты. Общепит, в свою очередь, подхватит эту тему и также начнет её внедрять.
«Каждый местный ресторан в какой-то мере несёт культуру города. Культурный код», — подчеркнула Виктория Багринцева.
Чем кормить гостей?
Что касается конкретно местной кухни — она существует. Директор Государственного центра народного творчества Омской области Виктория Багринцева отметила, что ее специалисты ездят в экспедиции в районы Омской области, собирают и систематизируют рецепты.
«Вход в культуру может быть любой, а кухня — наверное, самая консервативная часть рисунка культуры. То есть, если раньше в деревне, допустим, пели песни, а сейчас не поют, остались лишь архивные записи, то кухня жива до сих пор», — пояснила Виктория Багринцева.
В том же «Осипе Терлееве» ввели в меню, которое состоит исключительно из блюд районов Омской области, «Чалдонский сет» (название «Челдоны» или «Чалдоны» относится к этнографической группы сибиряков). Виктория Багринцева также отметила, что ресторанами проводится колоссальная работа, поскольку рецепты часто требуют «перевода на язык современного потребителя».
«Что касается местной кухни, мы делаем, к примеру, особый акцент на стерлядь по особому рецепту шеф-повара. Она готовится в печи, с легкой ноткой копчености и подается с картофелем. Также в местном меню есть сом. Мы его часто презентуем как раз иногородним делегациям, например, из Казахстана, Узбекистана. Ввели в меню также грибы, в том числе наши грузди, «бабушкины» соленья и многое другое, что можно встретить только в Сибири», — перечислила Ксения Резницкая.
Однако на данный момент наиболее успешно местные рецепты входят в событийный туризм — фестивали. Один из таких — гастрономический форум «ВКУСлетье» в рамках фестиваля «Слетье», который пройдет с 20 по 22 июня в Большереченском районе. Хотя некоторые рестораны, как тот же «Сенкевич», проводят свои собственные фестивали, в которых предусмотрено особое меню с акцентом на ту или иную кухню по выходным в течение месяца. Помимо собственных ресторанов, эксперты на вопрос, куда можно сводить гостей в Омске, упомянули заведения «Скопин», «Гении пьют кофе», «Сантино» и «ФедяДичь».
